Sapori Mediterranei

In pillole
L'antipasto deve rispettare la natura del menu, delicato con un menu delicato, saporito con un menù robusto.
L'antipasto deve essere leggero e semplice da preparare.
Le verdure sono l'antipasto ideale sia in un menu di carne che di pesce.
L'antipasto all'italiana, di soli salumi nobili non insaccati, regge il confronto con gli antipasti tradizionalmente più prestigiosi.

Che logica seguire

In generale è più facile proporre abbinamenti omogenei: antipasti di pesce con menu di pesce e antipasti di carne con menu di carne.
Tuttavia l'omogeneità non rappresenta una regola: gli antipasti di pesce, essendo di norma più delicati, possono tranquillamente introdurre un menu di carne e un antipasto di carne servito crudo, per esempio un carpaccio di manzo, può abbinarsi a un menu di pesce particolarmente saporito.
Gli antipasti di verdure, legumi e uova sono adatti ad introdurre sia piatti di pesce che piatti di carne. Ideali per un menu più saporito le preparazioni ripiene, al forno e i pasticci. Più indicate per menu delicati e leggeri le preparazioni a crudo, al vapore e alla griglia
I formaggi, ad eccezione di quelli morbidi e delicati, per esempio una robiola su foglie di insalata belga, vanno serviti solo al termine del pasto, tra il secondo e il dessert.

 Caldi o freddi?
Non esiste una gerarchia tra antipasti freddi e caldi. Gli antipasti caldi sono generalmente più indicati per le occasioni formali ma alcuni tra i più raffinati antipasti si servono freddi, come le ostriche, il caviale e il foie gras. Un antipasto caldo è meno adatto durante l'estate e sarà invece più indicato per preparare il palato a un zuppa fumante. Nulla vieta poi di servire antipasti caldi e freddi: in questo caso servite prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi.

 Raffinatezza e semplicità
Soprattutto per gli antipasti dovrete preoccuparvi di prestare particolare attenzione ai colori e alla presentazione senza mai dimenticare comunque la praticità. Se gli invitati sono numerosi e non disponete di un aiuto in cucina, evitate i fritti e in generale gli antipasti che vanno preparati all'ultimo momento. Privilegiate primizie, ingredienti di qualità e prodotti tipici: riscuotono sempre grande successo e non richiedono particolari preparazioni.

 L'antipasto all'italiana
Quello di salumi, accompagnato da sottoli e sottaceti, è il principale antipasto della tradizione italiana. Quando è composto di soli "salumi nobili" (cioè quelli non insaccati), regge il confronto con tutti gli antipasti più prestigiosi. Un assortimento di grande livello è composto da culatello di Zibello, crudo di Parma, toscano o di San Daniele, cotto di Praga e salame d'oca.
Per una variante raffinata componente l'antipasto con culatello di Zibello, polpa di melone bianco e robiola.

Quale vino abbinare?

• Vino bianco giovane e leggero con antipasti a base di pesce crudo o poco cotto, frittatine di verdura o formaggi freschi.
• Vino bianco invecchiato o rosso leggero se avete optato per sformatini di verdure e affettati.
• Vini mossi e spumanti per antipasti fritti in modo da compensare con la frizzantezza la componente untuosa della preparazione. 
  

Come si servono gli antipasti
Specie se servite più di un antipasto, evitate piatti di portata troppo grandi e pesanti, difficili da posizionare a tavola e da far girare tra i commensali. Optate piuttosto per piccoli piatti o pirofile che permetteranno agli invitati di servirsi con maggiore libertà.
Se decidete di servire il pinzimonio fornite ad ogni commensale una coppetta più grande contenente le verdure già pulite e assortite e altre coppette, più piccole, contenenti i vari intingoli già pronti, ad esclusione del pepe che ogni ospite potrà aggiungere a piacere.

Fonte:www.pril.it

Il mondo medievale presenta, almeno fino all'XI - XII secolo, un modello produttivo sorprendentemente bilanciato, in quanto fondato sullo sfruttamento equilibrato tanto dell'incolto quanto delle terre destinate alla coltura. Ciò significa che non solo i potentes potevano godere di una dieta ricca e variata, ma che anche i pauperes si trovavano nella condizione di variare la loro dieta quotidiana, sia di affrontare con una certa tranquillità i tempi di penuria, attingendo dall'incolto, allorché i campi non offrivano più cibo a sufficienza. Questa condizione favorevole nasce all'incirca attorno al VI secolo, quando il paesaggio muta radicalmente, registrando l'avanzata del bosco, della selva e della palude a spese delle aree agrarie, così come mutano le strutture umane aggregative, ville disperse sul territorio e concentrate attorno ad una corte o ad un'abbazia.In un tale contesto, le risorse e le attività silvo - pastorali acquistano un valore fondamentale, tanto più che l'organizzazione sociale delle comunità garantisce ai rustici la libertà di usufruire dei prodotti offerti dalle terre non coltivate, proprietà dei signori e dei conventi.I capitolari di età carolingia e più tardi, i polittici delle abbazie sono una testimonianza incontestabile di una economia alimentare in cui le derrate cerealicole giocano un ruolo minoritario rispetto a quelli svolti dall^'allevamento, dalla raccolta, dalla caccia e dalla pesca o addirittura dall^'orticoltura.I canoni d'affitto dei fondi, si adeguavano alle effettive rese produttive che la terra poteva offrire, in quanto prevedevano, come forme di pagamento in natura, botticelle di vino, maiali, ovini, bovini, pollame, uova, non solo quasi esclusivamente cereali come accadrà in Età Moderna.Si tratta di prodotti in buona parte assicurati proprio dalla concessione di sfruttare il bosco e la selva. Infatti, i permessi dell'erbatico (pascolo degli ovini e dei bovini) e del glandatico (pascolo dei suini) consentono ai contadini una redditizia attività di allevamento da cui ricavano la quasi totalità dei necessari apporti proteici, integrati con la pesca, la caccia (selvaggina di piccola taglia) e l'allevamento domestico del pollame.L'incolto offre dunque un ampio ventaglio di risorse alimentari: carni di diversa specie, frutti selvatici (ricchi di vitamine), funghi, lumache, castagne, noci e nocciole (da cui si ricavava anche l'olio), miele, nonché il cibo necessario ad allevare gli ovini, i bovini e l'apprezzatissimo maiale, vera e propria dispensa naturale dell'uomo medioevale, in quanto fornitore di carne per l'inverno (grazie alle tecniche della salatura, dell'affumicatura e della conservazione nel grasso), di lardo e di sugna.A tutto questo vanno ad affiancarsi i prodotti degli spazi coltivati, meno abbondanti sul piano della resa considerata l'arretratezza delle tecniche produttive, ma egualmente vari e ricchi sul piano nutritivo.Il campo fornisce non soltanto i cereali "maggiori" (frumento, orzo, segale, farro) e "minori" (miglio, panico, sorgo) basi canoniche del "pane di mistura" (cioè composto di diversi cereali), delle minestre/polente contadine e della birra, ma anche i legumi (fave, fagioli dell'occhio, piselli, ceci), indispensabili nei duri e lunghi mesi invernali per l'integrazione della dieta. Esso assicura un giusto apporto di amidi e di proteine vegetali, così come l'orto provvede al fabbisogno di sali minerali e di vitamine.L'orto costituisce Io spazio produttivo privato del colono e ne riflette i gusti alimentari:cipolle, porri, rape, zucche (non la zucca gialla, che è di provenienza americana), erbaggi di ogni genere (in particolare spinaci, borragine, lattuga) erbe aromatiche e medicinali, frutta (mele, mele cotogne, pere, prugne e fichi). Al pari dell'orto, la vigna è oggetto di preziose cure e di gelosa custodia, anche se in età medioevale non ci si preoccupa di selezionare le uve per ottenere vini pregiati ma si guarda soprattutto alla resa.Se proprio si vogliono trovare tracce di vini diversi, dobbiamo guardare ai vini " conditi (con miele, spezie e frutta) come il celebre moratum, già presente nel Capitulare de villis, insieme al vin cotto e al mosto.L'uliveto è tenuto in grandissimo conto in tutta l'area mediterranea, anche se l'olio, almeno nell'economia domestica dei rustici, sembra valere più sul piano medicinale che sul piano alimentare, visto anche il valore simbolico attribuito ai grassi animali.A partire dal XII secolo il rapporto equilibrato del modello economico - alimentare fondato sul paritetico apporto dei prodotti forniti dall'incolto e dal coltivato incomincia a frantumarsi La pressione demografica e il crollo dell'economia curtense, unitamente al massiccio fenomeno dell'inurbamento dei contadini, espropriati dei loro piccoli appezzamenti, e del disboscamento a favore degli spazi coltivati, danno avvio a un processo irreversibile di agrarizzazione del suolo.La formazione di grandi latifondi coltivati prevalentemente a cereali e la privatizzazione delle terre incolte privano il contadino di quelle risorse silvo - pastorali su cui aveva sempre potuto contare.Senza gli apporti proteici che la caccia e la pesca assicuravano anche in tempo di carestia, il pauper si trova costretto a dipendere sempre più dalle derrate cerealicole e diventa vittima delle avide speculazioni dei mercanti che incamerano i grani in attesa di rivenderli a prezzi esorbitanti in tempo di penuria.Il contadino medievale si trasforma in colui che non possiede nulla e va ad infoltire le fila dei proletari cittadini; intanto incomincia a profilarsi una nuova classe sociale, quella degli agiati borghesi, portatrice di un nuovo sistema alimentare, fondato simbolicamente sul contrasto "pane bianco/pane nero" ed economicamente sul rapporto "cibo - mercato - denaro".Alle puntigliose elencazioni delle risorse "naturali" contenuti nei capitolari e nei polittici, si sostituiscono le celebrazioni delle meraviglie del mercato, vero paese di Cuccagna per i ghiotti borghesi che vi potevano trovare ogni genere di alimento.Il fatto paradossale e che questi prodotti sono proprio quelli che il villano si procurava a minimo costo con l'attività silvo - pastorale e con i soldi del campo e dell'orto. La differenza è che adesso li si trova tutti insieme, senza nessuna limitazione geografica o stagionale, sui banchi del mercato e a un prezzo molto superiore a quanto un contadino possa riavere, detratta la spesa dell'affitto della terra che lavora, dalla vendita dei prodotti stessi. Così la carne incomincia a sparire dalle mense dei villani, come il pesce, le uova, il burro, il vino, il pane "puro"; in compenso, la mensa dei borghesi e dei signori si arricchisce di prelibatezze, rese ancora più ghiotte dall'intervento del cuoco, figura nuova nel panorama medievale delle arti e dei mestieri.Con il cuoco di professione nascono anche i primi ricettari che codificano un sistema alimentare teso a stupire, a manipolare e mascherare i prodotti offerti dalla terra e sono l'emblema di una società che non si accontenta più dell'abbondanza ma che insegue i piaceri della gola.

Ricette medievali

Si tratta di alcune ricette adatte a chi voglia ricreare la cucina della seconda metà del '200. Di diverse ricette vengono fornite alcune notizie utili, ad es. una data indicativa, se era destinata alla tavola dei ricchi o dei poveri, etc.
 

Cinghiale alla menta

Si prende 1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena), lo si fa scottare un po' e poi lo si taglia a pezzetti. Intanto, lessiamo delle cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini. Infine, facciamo saltare in padella le cipolle e la carne insieme a strutto e menta, bagnando di tanto in tanto con vino rosso. Si porta in tavola decorato con menta fresca.
 

Pasticcio di cacciagione (ricetta provenzale della prima metà del '200)

Si prendono diversi tipi di cacciagione e/o animali da cortile (ad es. per 8 persone: 1 pollo, 1 piccione, 2-3 quaglie). Li puliamo, li tagliamo a pezzi e li arrostiamo in strutto; quindi, togliamo la carne dal tegame e la disossiamo accuratamente. Mettiamo le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare un brodino. La carne, invece, va tagliata molto finemente e la si depone in una teglia da forno, alternandola con grose fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e così via come una sorta di lasagne; l'ultimo strato è ancora di pane. (Se si prepara per la tavola di un ricco, nella carne possono essere anche mischiati dei pinoli)  Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno fino a che tutto il brodo sarà stato riassorbito e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro al pane metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà da bere come accompagnamento.
 

Torta di Re Manfredi (dopo la battaglia di Montaperti, 1260)

Si prendono delle frattaglie di pollo (cuore e fegato) e si saltano in un tegame aromatizzandole con erbe e bagnandole con vino rosso; poi, a coltello, si tagliano molto finemente. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo la carne e spennelliamo il sopra con uovo sbattuto (formerà una graziosa crosticina dorata); mettiamo in forno.
 

Arrosto di maiale (ricetta inglese di fine '200)

Si prende una spalla o un coscio di maiale, lo si fora in più punti con un coltello e nei fori si mettono sale grosso e rametti di prezzemolo. Si spennella il tutto con strutto o lo si involta con buon lardo. Si può arrostire in tegame o sulla brace (in quest'ultimo caso, spennellare continuamente con strutto).
 

Cervo arrosto

Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po' del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po' d'alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po' di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po' del solito vino.
 

Bianco mangiare (tipica torta nuziale dei ricchi)

Ricetta per 8 persone. Si prendono 250-300 grammi di formaggio fresco (ma abbastanza sodo, tipo tomino) e lo si riduce a pappa, mischiandolo con 2 cucchiaini di zenzero, un pizzico di zucchero e il chiaro di 3 uova montato a neve. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo questa crema, spargiamo un po' di zucchero sopra al tutto e mettiamo in forno. (Se la prepariamo in casa, dovrebbero andare bene 30' a 170-180°; inoltre, è bene coprire la torta con un foglio di carta stagnola, per evitare che la crema ingiallisca a causa della vicinanza delle resistenze elettriche) 
 

Torta del Borghese (o del Menagier) (metà del '300)

Prendiamo 1 kg di spinaci freschi e 1 kg di bietole fresche; li laviamo, sfogliamo e tagliamo a striscioline. Quindi gli facciamo perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Prepariamo la pasta classica e la riempiamo con una crema composta da formaggio marzolino, un uovo e le verdure appena preparate; si possono aggiungere spezie (noce moscata, zenzero, cannella) a piacere e, se la crema è troppo molle, un po' di pane grattuggiato. Spolveriamo bene con uno strato di formaggio stagionato (pecorino, parmigiano, caciocavallo) grattuggiato, chiudiamo la torta con la pastella, spennelliamo con un uovo e mettiamo in forno (190° per 40-45'). Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm). 

  Pasta classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina e sale (e strutto, se si vuole).

Fonte:www.alexfedi.it

Le numerose ricette che riceviamo dai lettori e le centinaia che vengono stampate dal nostro portale sono l’ulteriore conferma dell’aumentato interesse per la gastronomia. Sempre più spesso la redazione riceve mail dai lettori che cimentandosi in cucina con il pesce ci scrivono per sapere come fare a riconoscere il pesce fresco. Del resto per la buona riuscita di qualsiasi ricetta dalla più semplice alla più elaborata la freschezza del pesce è fondamentale.
A questo proposito abbiamo intervistato uno dei nostri collaboratori, il dott. Omiccioli al quale abbiamo chiesto di svelarci i segreti per riconoscere il pesce fresco.

Dott. Omiccioli, che indicazioni può dare ai nostri lettori per riconoscere il pesce fresco?
Non è così difficile come sembra riconoscere il pesce fresco…. direi che è molto più difficile pulirlo e cucinarlo!
Mi capita spesso di dover spiegare come scegliere il pesce e non manco mai di dire che il pesce va scelto con 3 sensi. Partiamo innanzitutto con l’odorato.
Il pesce fresco deve avere un odore tenue e salmastro deve insomma ricordare la salsedine. Ricordate che il pesce quando è fresco non ‘puzza’ ma, diciamo così, profuma di mare.
Veniamo alla vista. Prima di comprare osservate bene gli occhi che devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente e lucida. E quindi mi raccomando…. non comprate mai pesci privi degli occhi o della testa! Sempre parlando di occhi volevo sottolineare che a questa regola fanno eccezione i bivalvi che se freschi hanno gli occhi chiusi.
Il pesce fresco deve, inoltre, avere un colore iridescente, quasi metallico. Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere umide. Le scaglie, tranne che per alcuni pesci come ad esempio i cefali le cui scaglie si staccano facilmente anche quando è fresco, devono essere brillanti e aderire al corpo che deve essere rigido o arcuato. Le costole e colonna, poi, devono essere aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.
Ma veniamo al tatto. Innanzitutto il pesce, se fresco, ha una carne soda ed elastica. Per verificarlo provate a premere sul pesce con un dito, se levandolo rimane l’impronta significa che non è fresco. Il corpo, inoltre, deve essere rigido e mettendolo in verticale non deve afflosciarsi. Se messo in acqua, poi, deve affondare.

Le stesse regole valgono anche per i molluschi?
No, ci sono delle differenze. Per esempio, i molluschi cefalopodi come le seppie, a differenza degli altri pesci, devono avere gli occhi brillanti e neri e il corpo umido. L’odore non deve essere acidulo. Parlando invece dei molluschi con la conchiglia, che devono essere assolutamente comprati vivi, bisogna prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla conchiglia (o al guscio). Aggiungo infine che la conchiglia deve essere lucida,chiusa e pesante.

E i crostacei?
I crostacei, che sono anche questi assolutamente da comprare vivi, devono avere la corazza di colore rosso intenso e la polpa soda.

Queste indicazioni valgono per chi decide di cucinare il pesce a casa e per chi invece va al ristorante? Come fa distinguere il pesce fresco?
L’unica cosa che posso dire è che è fondamentale scegliere ristoranti che si conoscono bene. Anche per il pesce che si consuma al ristorante la prima cosa a cui prestare attenzione è l’odore. Mai mangiare pesce il cui odore ricorda l’ammoniaca, che è spesso usata per conservarlo, e mai mangiare pesce crudo come sushi o carpaccio in locali non conosciuti.
Il pesce fresco, come tutti sanno bene, è un alimento estremamente deperibile e va consumato nel giro di 12-24 ore così da evitare di innescare il processo di deperimento causato dagli enzimi proteolitici, dai batteri e dal calore che lo alterano creando tossine nocive al nostro organismo.
Per stare dalla parte del sicuro, inoltre, sarebbe buona regola scegliere pesci di stagione e pesci nostrani. Di stagione perché se da una parte è più facile che siano freschi è anche vero che ogni specie di pesce ha un suo periodo durante il quale le sue qualità nutrizionali ed organolettiche sono nel momento migliore. Nostrano perché il nostro è un pesce sottoposto a molti controlli ed è quindi preferibile al pesce d’importazione.

E quindi, meglio consumare pesce italiano?
Direi proprio di si. Il nostro pesce, mi riferisco in particolare al pesce azzurro del Mediterraneo, contiene un considerevole apporto di principi nutritivi rispetto ai pesci che vivono in altri mari oltre. Come ormai mi auguro tutti sapranno, il pesce contiene un’alta percentuale di acidi grassi essenziali omega 3 e un’alta percentuale di proteine che varia dal 6% al 20%. Inoltre è ricco di diversi minerali come iodio, calcio, fosforo, potassio e rame oltre a vitamine del gruppo A e D e B.

Fonte: www.mareinitaly.it