Sapori Mediterranei

Il mondo medievale presenta, almeno fino all'XI - XII secolo, un modello produttivo sorprendentemente bilanciato, in quanto fondato sullo sfruttamento equilibrato tanto dell'incolto quanto delle terre destinate alla coltura. Ciò significa che non solo i potentes potevano godere di una dieta ricca e variata, ma che anche i pauperes si trovavano nella condizione di variare la loro dieta quotidiana, sia di affrontare con una certa tranquillità i tempi di penuria, attingendo dall'incolto, allorché i campi non offrivano più cibo a sufficienza. Questa condizione favorevole nasce all'incirca attorno al VI secolo, quando il paesaggio muta radicalmente, registrando l'avanzata del bosco, della selva e della palude a spese delle aree agrarie, così come mutano le strutture umane aggregative, ville disperse sul territorio e concentrate attorno ad una corte o ad un'abbazia.In un tale contesto, le risorse e le attività silvo - pastorali acquistano un valore fondamentale, tanto più che l'organizzazione sociale delle comunità garantisce ai rustici la libertà di usufruire dei prodotti offerti dalle terre non coltivate, proprietà dei signori e dei conventi.I capitolari di età carolingia e più tardi, i polittici delle abbazie sono una testimonianza incontestabile di una economia alimentare in cui le derrate cerealicole giocano un ruolo minoritario rispetto a quelli svolti dall^'allevamento, dalla raccolta, dalla caccia e dalla pesca o addirittura dall^'orticoltura.I canoni d'affitto dei fondi, si adeguavano alle effettive rese produttive che la terra poteva offrire, in quanto prevedevano, come forme di pagamento in natura, botticelle di vino, maiali, ovini, bovini, pollame, uova, non solo quasi esclusivamente cereali come accadrà in Età Moderna.Si tratta di prodotti in buona parte assicurati proprio dalla concessione di sfruttare il bosco e la selva. Infatti, i permessi dell'erbatico (pascolo degli ovini e dei bovini) e del glandatico (pascolo dei suini) consentono ai contadini una redditizia attività di allevamento da cui ricavano la quasi totalità dei necessari apporti proteici, integrati con la pesca, la caccia (selvaggina di piccola taglia) e l'allevamento domestico del pollame.L'incolto offre dunque un ampio ventaglio di risorse alimentari: carni di diversa specie, frutti selvatici (ricchi di vitamine), funghi, lumache, castagne, noci e nocciole (da cui si ricavava anche l'olio), miele, nonché il cibo necessario ad allevare gli ovini, i bovini e l'apprezzatissimo maiale, vera e propria dispensa naturale dell'uomo medioevale, in quanto fornitore di carne per l'inverno (grazie alle tecniche della salatura, dell'affumicatura e della conservazione nel grasso), di lardo e di sugna.A tutto questo vanno ad affiancarsi i prodotti degli spazi coltivati, meno abbondanti sul piano della resa considerata l'arretratezza delle tecniche produttive, ma egualmente vari e ricchi sul piano nutritivo.Il campo fornisce non soltanto i cereali "maggiori" (frumento, orzo, segale, farro) e "minori" (miglio, panico, sorgo) basi canoniche del "pane di mistura" (cioè composto di diversi cereali), delle minestre/polente contadine e della birra, ma anche i legumi (fave, fagioli dell'occhio, piselli, ceci), indispensabili nei duri e lunghi mesi invernali per l'integrazione della dieta. Esso assicura un giusto apporto di amidi e di proteine vegetali, così come l'orto provvede al fabbisogno di sali minerali e di vitamine.L'orto costituisce Io spazio produttivo privato del colono e ne riflette i gusti alimentari:cipolle, porri, rape, zucche (non la zucca gialla, che è di provenienza americana), erbaggi di ogni genere (in particolare spinaci, borragine, lattuga) erbe aromatiche e medicinali, frutta (mele, mele cotogne, pere, prugne e fichi). Al pari dell'orto, la vigna è oggetto di preziose cure e di gelosa custodia, anche se in età medioevale non ci si preoccupa di selezionare le uve per ottenere vini pregiati ma si guarda soprattutto alla resa.Se proprio si vogliono trovare tracce di vini diversi, dobbiamo guardare ai vini " conditi (con miele, spezie e frutta) come il celebre moratum, già presente nel Capitulare de villis, insieme al vin cotto e al mosto.L'uliveto è tenuto in grandissimo conto in tutta l'area mediterranea, anche se l'olio, almeno nell'economia domestica dei rustici, sembra valere più sul piano medicinale che sul piano alimentare, visto anche il valore simbolico attribuito ai grassi animali.A partire dal XII secolo il rapporto equilibrato del modello economico - alimentare fondato sul paritetico apporto dei prodotti forniti dall'incolto e dal coltivato incomincia a frantumarsi La pressione demografica e il crollo dell'economia curtense, unitamente al massiccio fenomeno dell'inurbamento dei contadini, espropriati dei loro piccoli appezzamenti, e del disboscamento a favore degli spazi coltivati, danno avvio a un processo irreversibile di agrarizzazione del suolo.La formazione di grandi latifondi coltivati prevalentemente a cereali e la privatizzazione delle terre incolte privano il contadino di quelle risorse silvo - pastorali su cui aveva sempre potuto contare.Senza gli apporti proteici che la caccia e la pesca assicuravano anche in tempo di carestia, il pauper si trova costretto a dipendere sempre più dalle derrate cerealicole e diventa vittima delle avide speculazioni dei mercanti che incamerano i grani in attesa di rivenderli a prezzi esorbitanti in tempo di penuria.Il contadino medievale si trasforma in colui che non possiede nulla e va ad infoltire le fila dei proletari cittadini; intanto incomincia a profilarsi una nuova classe sociale, quella degli agiati borghesi, portatrice di un nuovo sistema alimentare, fondato simbolicamente sul contrasto "pane bianco/pane nero" ed economicamente sul rapporto "cibo - mercato - denaro".Alle puntigliose elencazioni delle risorse "naturali" contenuti nei capitolari e nei polittici, si sostituiscono le celebrazioni delle meraviglie del mercato, vero paese di Cuccagna per i ghiotti borghesi che vi potevano trovare ogni genere di alimento.Il fatto paradossale e che questi prodotti sono proprio quelli che il villano si procurava a minimo costo con l'attività silvo - pastorale e con i soldi del campo e dell'orto. La differenza è che adesso li si trova tutti insieme, senza nessuna limitazione geografica o stagionale, sui banchi del mercato e a un prezzo molto superiore a quanto un contadino possa riavere, detratta la spesa dell'affitto della terra che lavora, dalla vendita dei prodotti stessi. Così la carne incomincia a sparire dalle mense dei villani, come il pesce, le uova, il burro, il vino, il pane "puro"; in compenso, la mensa dei borghesi e dei signori si arricchisce di prelibatezze, rese ancora più ghiotte dall'intervento del cuoco, figura nuova nel panorama medievale delle arti e dei mestieri.Con il cuoco di professione nascono anche i primi ricettari che codificano un sistema alimentare teso a stupire, a manipolare e mascherare i prodotti offerti dalla terra e sono l'emblema di una società che non si accontenta più dell'abbondanza ma che insegue i piaceri della gola.

Ricette medievali

Si tratta di alcune ricette adatte a chi voglia ricreare la cucina della seconda metà del '200. Di diverse ricette vengono fornite alcune notizie utili, ad es. una data indicativa, se era destinata alla tavola dei ricchi o dei poveri, etc.
 

Cinghiale alla menta

Si prende 1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena), lo si fa scottare un po' e poi lo si taglia a pezzetti. Intanto, lessiamo delle cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini. Infine, facciamo saltare in padella le cipolle e la carne insieme a strutto e menta, bagnando di tanto in tanto con vino rosso. Si porta in tavola decorato con menta fresca.
 

Pasticcio di cacciagione (ricetta provenzale della prima metà del '200)

Si prendono diversi tipi di cacciagione e/o animali da cortile (ad es. per 8 persone: 1 pollo, 1 piccione, 2-3 quaglie). Li puliamo, li tagliamo a pezzi e li arrostiamo in strutto; quindi, togliamo la carne dal tegame e la disossiamo accuratamente. Mettiamo le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare un brodino. La carne, invece, va tagliata molto finemente e la si depone in una teglia da forno, alternandola con grose fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e così via come una sorta di lasagne; l'ultimo strato è ancora di pane. (Se si prepara per la tavola di un ricco, nella carne possono essere anche mischiati dei pinoli)  Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno fino a che tutto il brodo sarà stato riassorbito e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro al pane metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà da bere come accompagnamento.
 

Torta di Re Manfredi (dopo la battaglia di Montaperti, 1260)

Si prendono delle frattaglie di pollo (cuore e fegato) e si saltano in un tegame aromatizzandole con erbe e bagnandole con vino rosso; poi, a coltello, si tagliano molto finemente. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo la carne e spennelliamo il sopra con uovo sbattuto (formerà una graziosa crosticina dorata); mettiamo in forno.
 

Arrosto di maiale (ricetta inglese di fine '200)

Si prende una spalla o un coscio di maiale, lo si fora in più punti con un coltello e nei fori si mettono sale grosso e rametti di prezzemolo. Si spennella il tutto con strutto o lo si involta con buon lardo. Si può arrostire in tegame o sulla brace (in quest'ultimo caso, spennellare continuamente con strutto).
 

Cervo arrosto

Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po' del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po' d'alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po' di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po' del solito vino.
 

Bianco mangiare (tipica torta nuziale dei ricchi)

Ricetta per 8 persone. Si prendono 250-300 grammi di formaggio fresco (ma abbastanza sodo, tipo tomino) e lo si riduce a pappa, mischiandolo con 2 cucchiaini di zenzero, un pizzico di zucchero e il chiaro di 3 uova montato a neve. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo questa crema, spargiamo un po' di zucchero sopra al tutto e mettiamo in forno. (Se la prepariamo in casa, dovrebbero andare bene 30' a 170-180°; inoltre, è bene coprire la torta con un foglio di carta stagnola, per evitare che la crema ingiallisca a causa della vicinanza delle resistenze elettriche) 
 

Torta del Borghese (o del Menagier) (metà del '300)

Prendiamo 1 kg di spinaci freschi e 1 kg di bietole fresche; li laviamo, sfogliamo e tagliamo a striscioline. Quindi gli facciamo perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Prepariamo la pasta classica e la riempiamo con una crema composta da formaggio marzolino, un uovo e le verdure appena preparate; si possono aggiungere spezie (noce moscata, zenzero, cannella) a piacere e, se la crema è troppo molle, un po' di pane grattuggiato. Spolveriamo bene con uno strato di formaggio stagionato (pecorino, parmigiano, caciocavallo) grattuggiato, chiudiamo la torta con la pastella, spennelliamo con un uovo e mettiamo in forno (190° per 40-45'). Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm). 

  Pasta classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina e sale (e strutto, se si vuole).

Fonte:www.alexfedi.it