Sapori Mediterranei

Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extra Vergine di Oliva è di comprare una bottiglia - preferibilmente consigliato da un amico competente - da confrontare con un semplice olio di oliva a basso costo.
Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchierini (potete usare quelli in plastica per il caffè). Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili cosicchè possano prontamente essere individuati dal naso. Portare l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e, se lo reputate necessario, ripetete dopo circa un minuto.
Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Memorizzate i sapori. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale (pane o mela). Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio.

Classificazione dell' olio

E' l'Olio che si ottiene dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio stesso, e le olive non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; è escluso l'olio ottenuto mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detto olio di oliva è oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:

1. Olio extra vergine di oliva
2. Olio di oliva vergine
3. Olio di oliva vergine corrente
4. Olio di oliva vergine lampante
5. : olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; : olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; : olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva raffinato

E' l'Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva

E' l'Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva greggio

E' l'Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva raffinato

E' l'Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva

E' l'Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

L'olio d'oliva in gastronomia

In Italia gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.

Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità degli oli tipici delle zone di produzione. Il gusto dell’olio, infatti, può variare non solo da una regione all’altra, ma persino da fattoria a fattoria, da podere a podere. Insalate cotte o crude, minestroni, paste e fagioli, fave e cicoria, bagnetto piemontese, pesto, friselle pugliesi, umili bruschette, raffinate maionesi, sono solo alcune delle ricette che necessitano l’impiego dell’olio crudo. Laddove è richiesto l’uso a caldo si apre un altro capitolo gastronomico senza fine: per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, ragù e via di seguito, l’olio è insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura. Si è poi rivelato il grasso ideale anche per le fritture, piatto di non facile preparazione, che suscita anche diffidenza da parte di chi teme influenze negative per la salute. L’olio di oliva, grazie al suo basso contenuto di acidi grassi polinsaturi termolabili, alla cospicua presenza di acido oleico, che non è termolabile, al punto di fumo di 300°C dell’extravergine, uno dei più alti di tutti gli oli, si presenta come il grasso che alle temperature richieste dalla frittura subisce minori trasformazioni dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali. L’ostacolo prezzo è superato dal fatto che l’olio di oliva, nella friggitrice regolata da termostato che non permette di superare i limiti di temperatura, può essere sostituito meno frequentemente rispetto ad altri oli.

Ma la 'cultura' dell’olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L’aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano il riconoscimento: così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre più anche la "carta degli oli", presentata ai commensali perché possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo. Sulla "carta degli oli", accanto al nome dell’olio e della regione di provenienza, è suggerito l’abbinamento più congeniale per il piatto.

Fonte: www.guidaolio.com